小莎的快樂女王蔬食餐桌

香濃滑順, 美味可口的Vichyssoise

第十六週的第一道菜, 是阿費廚神的經典湯品Vichyssoise。

原本這一道菜應該是煮完之後要放到冰箱冰鎮到透心涼的冷湯,

但是在只有攝氏六到十二度的天氣裏, 我還是乖乖地做成熱湯吧! 

之前我曾經應大丫頭的要求做過傑米版本的韭蔥馬鈴薯濃湯, 美味的不得了,

這一次我想試試看阿費廚神的經典版是否能夠經得起挑食丫頭的大考驗,

於是我便在不告知大丫頭我們要喝甚麼樣子的濃湯之下, 準備了這道湯品。

原食譜上阿費廚神用了雞高湯, 但我們家吃素, 所以我擅自把雞高湯換成了蔬菜高湯,

其餘的做法不變(只是沒有送到冰箱裏頭冰鎮而已)。

大小丫頭和老爺在喝這道湯的時候都非常地驚訝! 

怎麼有一道湯品看似平凡無奇, 卻這麼滋味美妙, 餘韻深厚?!

搭配上了酥脆的烤麵包丁還有外熟內嫩的半熟水煮蛋和一匙蒜香橄欖油,

讓人忍不住一湯匙接著一湯匙地把湯送入嘴裏, 滿足極了! 

到底阿費廚神的Vichyssoise湯有甚麼魔力呢? 讓我們一起來看看吧!

 食材排排照: 馬鈴薯, 有機雞蛋, 韭蔥, 洋蔥, 奶油, 液狀鮮奶油, 麵包丁

(未入鏡的有: 蔬菜高湯, 鹽與胡椒)

首先先把馬鈴薯皮削去

接著切成小塊

然後把切好的馬鈴薯塊在使用到之前都泡在水中

再來, 把韭蔥縱向剖開清洗乾淨之後切成細圈狀備用

洋蔥波皮洗淨去頭尾之後切成細絲備用

在平底鍋中放入奶油以中火融化

接著倒入洋蔥絲細炒約五分鐘

之後將韭蔥圈到入鍋中再仔細翻炒約十分鐘左右

當韭蔥在鍋中慢炒的時候, 將蔬菜高湯加熱至沸騰

將之前泡水的馬鈴薯倒入高湯當中一起熬煮

還有炒好的洋蔥絲與韭蔥圈也一併到入高湯當中

 以中小火熬煮約半個小時

同時在一個小鍋中放入雞蛋煮至沸騰後繼續煮約三分鐘左右熄火

將煮好的雞蛋放到冰水當中冷卻

在小心剝除外殼之後, 把蛋泡在溫水裡頭直到上桌的那一刻

將煮好的湯用手持電動攪打器攪打

將湯打至光滑細緻無顆粒的狀態即可

接著加入液狀鮮奶油混合均勻

這是混合了鮮奶油的Vichyssoise

要食用的時候, 將水煮蛋放入湯盤中央, 小心地倒入濃湯, 

放入酥脆的烤麵包丁並撒上一些香料草(可以用細香蔥, 荷蘭芹或是花園水芹)

最後再淋上一些特級初榨橄欖油(我用蒜味橄欖油)即可

<小莎悄悄說>

Vichyssoise是一道有名的法式冷湯, 其實說穿了它就是一道用

馬鈴薯, 韭蔥, 洋蔥, 雞高湯或蔬菜高湯和鮮奶油所組成的濃湯。

據說這道法式冷湯Vickyssoise是由一位在紐約市Ritz-Carlton飯店工作的

法裔美籍主廚Louis Diat, 在1917年所首創的冷湯吃法。

當Louis Diat在1950年接受New Yorker雜誌訪問的時候, 提起了這道冷湯的發明原由,

原來, Louis Diat和他的兄弟在童年的夏天裏特別想要吃冷的點心, 

Louis Diat的媽媽或奶奶會給他們熱前晚剩下來的馬鈴薯韭蔥濃湯, 

Diat兄弟為了要趕快吃/喝到濃湯, 於是就在濃湯裡倒了冷牛奶,

沒想到一嘗之下驚為天人, 於是這樣的吃法就成為了Diat兄弟的童年夏天美食回憶。

在1917年的夏天, Louis Diat也成功地複製了童年的美食回憶, 

把這道媽媽和奶奶傳授的馬鈴薯韭蔥濃湯以冷湯的形式鄭重地介紹給世人,

還將這道湯品以他故鄉Montmarault附近一個水療度假小城Vichy的名稱來命名為Vichyssoise。

我猜想是因為這道湯品其實喝起來滋味深厚卻又給人清爽自然的感覺, 

像是去到Vichy小鎮做完水療與度完假後整個人重新獲得力量與感覺煥然一新的關係吧!?

可愛的老爺用花園水芹和酥脆麵包丁排成一朵小花

當然, 傳統上這道湯品是要冷吃的, 不過當然它熱吃時也非常的美味!

(注意到了嗎?? 好多經典的美食都是不管冷吃熱食都猴猴美滴~~ ;-) )

關於這道濃湯當然後來有各種不同的做法, 有的用橄欖油代替奶油來炒香洋蔥與韭蔥,

有的還會加入百里香與月桂葉和白酒, 有的會加入一點肉豆蔻來呈現一點微微甜味,

有的用雞高湯有的用蔬菜高湯, 有的加牛奶, 有的加鮮奶油, 有的加奶油乳酪或法式酸奶油,

但大抵都是馬鈴薯, 韭蔥, 洋蔥, 高湯, 乳製品的組合。

關於湯品上頭的配料也是有非常廣泛的變化版:

像阿費廚神是用酥脆的烤麵包丁和半熟水煮蛋來當配料,

傑米大仙用炒過的韭蔥搭上水波蛋和烤麵包片,

另外還有加上刨過的魚乾片, 加上酸奶油, 加上炸得酥脆的韭蔥, 炒香的菇類, 

或是加上醃漬過的根莖類蔬菜。 不過最經典的配料還是切細碎的細香蔥或荷蘭芹。

我做這道湯品的時候用的是Vorwiegendfestkochende Kartoffeln (全用途馬鈴薯),

這種馬鈴薯比粉質馬鈴薯要來的含水量高一點(濕潤), 久煮可以保持形狀,

也比蠟質馬鈴薯要來的容易煮熟, 適合用在烘烤/焗烤, 做馬鈴薯泥或是烘焙。

這道湯品如果把雞高湯換成蔬菜高湯, 算是奶蛋素的湯品。

如果有吃Vegan素。的朋友, 除了用蔬菜高湯之外, 最後還可以加入豆奶來增添風味

來一張邪惡的半熟水煮蛋一口照

再來兩張大小丫頭享受Vichyssoise的照片

※食譜來源:

<The Family Meal> p92-93 Vichyssoise