平凡中見驚奇的Potatoes And Green Beans With Chantilly
這一陣子跟著傑米大仙, Elizabeth大師和阿費廚神學習做菜,
體驗到了有時候平凡的食材經過了不平凡的細節處理/烹調, 或是增添一點不平凡的醬汁,
馬上就可以讓食材的味道翻轉好幾千倍, 讓人品嘗之後會念念不忘,
或者吃過之後會忍不住豎起大拇指讚聲連連。
食譜當中的主要食材之一"Perona菜豆"感覺和小時候媽媽就曾經炒給我們吃過的醜豆好相似,
而醜豆不管是簡單用蒜頭清炒, 還是和洋蔥肉絲一起炒都好吃。
以前覺得超納悶: 這個醜豆長得扁扁長長的, 個頭感覺還挺威武的, 哪裡醜了??
不過小時候大多只管吃, 其實不會真的去探究為什麼這種豆子會被稱作那個名字。
後來又在德國的超市遇見了它, 頗有他鄉遇故知的感覺。
一包豆子的份量頗可觀, 所以我通常都會分成兩次烹煮。
我喜歡有點脆度的豆子, 所以通常在煮豆子的時候不會像大部份的德國媽媽那樣先燙過再炒,
當季盛產的時候, 只要一點點鹽巴一點點蒜末(偶爾加點辣椒), 清炒就已經滋味鮮美了。
阿費廚神的這道<Potatoes And Green Beans With Chantilly>主食材非常簡單:
有馬鈴薯, Perona菜豆和鮮奶油, 美乃滋和檸檬。
看似平凡的食材當中, 卻隱藏了不少小細節:
例如: 用什麼樣的馬鈴薯才會在煮熟之後仍然保有完整形體, 而且風味不減?
例如: Perona菜豆是產自西班牙, 有綠菜豆女王之稱, 最佳的食用方式就是水煮,
不管是單獨水煮還是和馬鈴薯, 洋蔥, 番茄一起煮好之後再拌上一些油脂或美乃滋。
例如: 看似簡單的Chantilly奶油醬其實是這道菜整個美妙滋味的來源......
若不是一位對於食材味道與特性有充份瞭解的人, 怎麼能夠讓平凡的食材變得如此不平凡?
一起來看看這一道<Potatoes And Green Beans With Chantilly>是如何做成的吧! ;-)
食材排排照: 扁長菜豆(醜豆), 馬鈴薯, 檸檬, 液狀鮮奶油, 美乃滋
將馬鈴薯削皮洗淨後切成約3cm塊狀, 放入沸騰的鹽水中煮約25分鐘,
或直到馬鈴薯變熟軟, 即可瀝乾水份備用
將豆子洗淨後切去頭尾, 再切成約一個手指長度的大小
另外煮沸一鍋鹽水, 將豆子放入其中煮約4分鐘或直到豆子變熟軟
將豆子瀝去水份
將鮮奶油倒到一個大攪拌盆當中
用打蛋器把鮮奶油打到軟性發泡的程度
接著加入美乃滋
改用刮刀並用由下往上摺拌的方式混合均勻, 接著倒入檸檬汁繼續攪拌均勻即可
將煮好的馬鈴薯和豆子放入盤中
放上打好的Chantilly奶油醬即可
<小莎悄悄說>
關於Whipped cream(打發鮮奶油)和Chantilly奶油, 網路上有著許多的討論。
有些人認為這兩種是名稱不同但實際上是完全相同的物品,
也有人認為whipped cream是將液狀鮮奶油打到膨脹鬆發, 奶脂乳化的過程,
(加不加糖或香草是隨意選擇的) 而Chantilly奶油則通常是指加了糖與香草下去
打發的加味甜鮮奶油, 一般用在甜點上。
在阿費廚神的這道料理上頭, 很明顯地, 他是將Chantilly定義為打發的鮮奶油,
然後再由此下去做變化。(否則我們應該會吃到味道很"奇妙"的奶油醬吧!?)
馬鈴薯鬆軟綿密的口感, 配上水煮豆子柔軟而細緻的口感,
搭配上Chantilly奶油醬那種像雲朵一樣蓬鬆輕盈的口感,
有馬鈴薯與豆子的自然清甜味, 有檸檬與美奶滋的酸香微嗆味, 還有鮮奶油的濃郁乳香,
Chantilly奶油醬含在嘴巴裡就化掉了, 那若有似無的口感超飄渺夢幻的啊!
在找尋關於Chantilly奶油的背景資料過程當中,
看到了一個關於十七世紀一個有名法國大廚Francois Vatel傳奇又悲劇的故事。
這位Vatel被訛傳與Chantilly奶油的發明有關, 不過關於此事完全沒有可靠的史實記載來證實。
不過這位法國大廚所經歷的事件, 真的是太令人惋惜與不捨啊!
故事發生在1671年法荷戰爭時期,
這位聰明, 才華洋溢的Vatel是路易十四世國王財務大臣Nicolas Fouquet的首席管家,
因為成功地為Fouguet辦了一場出色的子爵城堡落成慶典而受到重用,後來Fouguet失勢,
Vetal在1671年4月, 奉命協助財務情況不樂觀的大孔代親王
( Louis II De Bourbon, Prince of Condé),親王為了法王與他的關係大和解
而打算在Chantilly城堡舉辦一場為期三日, 盛大奢華的2000人宴會。
由於過度的奢華與許多不請自來的賓客, 讓Chantilly城堡廚房出現了物資短缺的情況,
這使得Vetal與親王的面子蒙羞, 對完美主義又責任心重的Vetal來說是無比的壓力,
雖然他緊急調度了大量的魚類海鮮來支援第二天的用度, 但是事與願違,
當他得知支援的魚類海鮮可能無法及時趕到的時候,
羞愧不已的他自認愧對這個職責, 居然自盡(以示負責)了!
而他的屍體隨後被趕來通報海鮮已經抵達的僕人發現, 但為時已晚。
就差那一點點啊! T_T
※食譜來源:
<The Family Meal> p310-311
Potatoes And Green Beans With Chantilly
留言列表
禁忌的夜點 (1)
