鹹香耐咀嚼, 風味獨特的燉飯風羽衣甘藍煮珍珠麥
即便我已經搬來德國快十二年了, 對於羽衣甘藍我還是極少交手。
第一次看到羽衣甘藍的時候覺得它是放大版的捲葉荷蘭芹,
遠看有點像是綠色的毛刷, 又像是綠色的羽毛。
而初次品嘗到這奇特的蔬菜時, 只覺得它纖維很多, 有著好粗糙狂野的口感。
老實說, 和羽衣甘藍的第一次交手經驗並不"驚艷", 比較多是"驚嚇"。
後來在耶誕市集上吃到了切得細碎, 加上洋蔥和蒜頭, 還有各種肉類香腸
一起長久燉煮到變成非常柔軟的墨綠色羽衣甘藍--
居然有一種在吃"客家梅乾菜"的錯覺 (顏色和味道都非常神似)!!
當下突然就好想家了.....
隔沒多久, 非常想念那種滋味, 於是便在農夫市集裡買了一大包羽衣甘藍,
想要自己"複製"那個曾聽留在舌尖上的美味。
因為當時吃到的"Grünkohl"(羽衣甘藍)是一種泥狀物質,
所以我直覺認為那是需要剁得極碎的, 於是我花了非常久的時間,
在我那個鳥籠般只容得下一個人的迷你廚房裡, 用不太鋒利的刀狂剁羽衣甘藍。
然後不管三七二十一, 把食材通通放下去之後就蓋上鍋蓋煮到天荒地老。
後來煮出來的成品非常詭異: 那顏色說墨綠不是墨綠, 還帶點棕色,
吃起來一點也不柔軟帶微酸, 反而是苦澀又粗糙,
像是有人用綠色菜瓜布使勁地在刷著我的舌頭一樣可怕!
在那之後, 有非常非常非常久的時間我自動遠離那一袋袋看似無害,
實際上有著無比殺傷力的羽衣甘藍。
直到我嚐到了婆婆煮的美味羽衣甘藍燉菜。
柔軟而細緻的羽衣甘藍菜泥裡有著鬆軟的馬鈴薯丁, 甜美柔軟的洋蔥,
有碩大肥美的肉塊, 還有幾種特別為羽衣甘藍燉菜所設計的耐煮香腸都非常入味。
(當時我還沒有開始吃素, 所以和公婆一起吃"正常版"; 而當時吃素的老爺
則是有婆婆特製的蔬食版羽衣甘藍燉菜--有洋蔥, 紅蘿蔔, 馬鈴薯和大麥
一起用蔬菜高湯煨煮而成。) 那不可言喻的美妙滋味, 到現在我都還記憶深刻。
透過了老爺的翻譯, 我問婆婆該怎麼烹煮羽衣甘藍才會像她煮的那樣柔軟細緻?
婆婆分享了她的美味小祕密:
1. 要挑選經過第一次秋霜後的羽衣甘藍--
羽衣甘藍和其他蔬菜不一樣, 它是經得起寒霜考驗的蔬菜, 冷冽的天氣會讓
羽衣甘藍由原先的苦澀轉變成甘美的糖份, 挑選霜凍過後的羽衣甘藍就可以
吃到它清甜的味道。
2. 不要買市集上的袋裝羽衣甘藍, 那種通常葉片都已經比較老, 纖維也比較粗糙。
要直接從一大株的連葉羽衣甘藍裡挑選個頭不那麼大, 用指尖輕輕一捻就可以
輕易折斷的, 就是幼嫩的羽衣甘藍, 這種嫩羽衣甘藍超適合拿來做沙拉也適合
做燉菜。
3. 如果覺得處理羽衣甘藍麻煩, 其實可以賣超市大賣場裡的冷凍羽衣甘藍。通常
冷凍羽衣甘藍已經處理過, 並整成一小團一小團方便取用的形狀, 只要直接加
熱就可以, 急速冷凍的技術也保留了完整的營養。
4. 做羽衣甘藍燉菜的時候, 油脂不可以少。不論是帶有油脂的高湯, 還是肉類或香腸,
都要選擇油脂豐腴的那種, 油脂可以讓羽衣甘藍吃起來味道更腴美圓潤。
5. 加入一大匙第戎芥末醬來做美妙而神秘的隱味! 加入了第戎芥末醬的羽衣甘藍燉菜
不但不會嗆辣, 而且會讓燉菜的味道變得更多層次。
後來, 我按著婆婆的提點, 還有都德老爺以前室友史蒂芬給的食譜,
又鼓起勇氣重新挑戰了羽衣甘藍燉菜。
拜便利的冷凍羽衣甘藍菜之賜, 我終於做出了像樣的冬季德北傳統羽衣甘藍燉菜了!
這次剛好仙女姐姐開出了這一張有趣的插隊票,
喚起了我好多記憶, 也讓我想要重溫羽衣甘藍的美味,
而且, 經過了那麼多年,
也該是時候挑戰用新鮮當季的羽衣甘藍來搭配珍珠麥做成獨特風格的義式燉飯的時候啦!!
一起來看看這道營養美味的神奇<燉飯風的羽衣甘藍煮珍珠麥>是怎樣做成的吧! ;-)
按照往例, 先來張食材排排照: 核桃, 珍珠麥, 羽衣甘藍, 蒜頭
洋蔥, 檸檬, 橄欖油, 奶油, 鹽與黑胡椒
(未入鏡: 蔬菜高湯和帕瑪桑乾酪)
首先先把一顆洋蔥剝皮洗淨之後切成碎丁
接著蒜頭2瓣剝皮洗淨切成薄片
量出份量裡的珍珠麥(300g)
將珍珠麥沖洗之後放在容器裡備用
核桃70公克用手掰碎或用刀子切碎丁
然後放在平底鍋中以小火慢慢烘上色之後倒出放涼
羽衣甘藍洗淨瀝乾水份後切碎
抓約四把的份量放入碗中備用
奶油50公克切成小丁
接著在平底鍋內倒入橄欖油, 以中火加熱, 待油熱之後倒入洋蔥拌炒
然後放入蒜片一起拌炒
拌炒至洋蔥與蒜片有點呈現半透明狀態
然後加入珍珠麥拌炒約兩分鐘
將蔬菜高湯加熱至沸騰之後以微火保持溫度
再翻炒了兩分鐘的珍珠麥之後, 用湯勺舀一匙高湯倒入鍋中
這個時候要特別有耐心, 待一杓的高湯被珍珠麥吸收湯汁之後再加入下一杓,
直到珍珠麥脹大煮熟之後即離火
趁珍珠麥在烹煮的時候來準備擠1/2顆檸檬汁並將帕瑪桑乾酪刨成絲備用
等珍珠麥脹大並煮熟之後, 立即離火, 加入奶油丁
刨成絲的帕瑪桑乾酪
還有烘烤過的核桃碎
以及切碎的羽衣甘藍, 然後蓋上鍋蓋靜置3-4分鐘
帶靜置時間到, 做最後的調味, 然後拌入檸檬汁及可大快朵頤囉!
<小莎悄悄說>
在切碎羽衣甘藍的時候, 我忍不住好奇心, 也偷摘了一小片葉片送入嘴中品嘗。
老實說, 我之前還真的是不知道原來羽衣甘藍可以生吃呢!
按照了婆婆的提點, 特意選擇了經過秋霜考驗, 看起來幼嫩的羽衣甘藍,
羽衣甘藍的口感和卷葉狀的荷蘭芹相似, 都有豐富的纖維感,
不過多了一些自然的柔和甜味, 不像荷蘭芹那麼明顯與獨特。
難怪在原食譜當中, 作者是等在最後才加入羽衣甘藍,
利用餘溫燜過的羽衣甘藍, 正好是開始變軟但還保有口感的程度。
用高湯煨煮過的珍珠麥滋味豐富, 口感Q彈有咀嚼感,
和烘烤過的爽脆核桃在口感上有明顯的對比, 很有食趣。
利用鍋裡餘溫融化的奶油與帕瑪桑乾酪讓珍珠麥燉飯的味道更緊密結合,
也增添了濃郁滑順的美妙滋味。而檸檬汁的微酸也正好讓濃郁的燉飯有了不一樣的小清新。
當然也平衡了奶油與乳酪的厚重感。
總之, 這是一道需要慢慢咀嚼, 細細品嘗之後會露出滿意微笑的美味"燉飯"!
唯一要注意的是, 由於珍珠麥吸收了高湯的味道之後還會讓它更濃縮,
所以調味上要特別注意下手輕一點, 不然容易變得太鹹。
最令我感到驚訝的, 是一向飲食喜好保守的大丫頭,
在經過廚房的時候被蔬菜高湯煨煮珍珠麥的香氣給吸引進來,
然後居然主動要求要是吃這即將完成的<珍珠麥燉飯>還有羽衣甘藍,
而且居然還一試成主顧!!!! 當天非常捧場地吃了兩盤!! 害我忍不住差點驚呼!
食慾不振的老爺看到當晚的<豆芽菜沙拉>與這道<燉飯風的羽衣甘藍煮珍珠麥>,
說他第一次有一點<肚子餓的感覺>, 當天也添了兩次, 給足我面子!! :)
看到一家大小能夠如此享受桌上的餐點, 真的是給我最大的回報啊!!!
當天晚餐吃完之後,
大丫頭已經迫不及待地向我預約下次還要再煮這樣一道特別的燉飯了! :D
(耶~~~開薰開薰! 灑花轉圈圈~~~~ )
※食譜來源:
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