甜美濃滑帶有焦糖香氣的Caramelized Pears
移居德國之後, 對於蔬菜水果的產期分明特別體悟深刻。
在四季分明的歐洲, 似乎默默地存在著一種大自然獨有的"生理時鐘",
每到特定的季節就有特定的食材來搭配。
"不時不食"也成了我這些年來所奉行的準則:
春天就是蘆筍, 野菜的季節; 夏天是各種瓜類, 玉米, 桃子, 莓果類的季節;
秋天是南瓜, 野菇, 菠菜, 葡萄, 蜜李的季節;
冬天是甘藍, 栗子,根莖類蔬菜, 柑橘與蘋果梨子的季節。
當季的蔬果除了經濟實惠之外, 滋味也特別的美妙!
於是大家都心甘情願地等待著那個"最適合"的時期到來。
我也學會了不再執著於一定要吃某些亞洲青蔬或水果,
反而更能夠體會當地食材的獨特與美好。
從來沒有想過, 蘋果和西洋梨會如此與我的生活密不可分。
也從來沒有想過, 我居然會為了喜歡的Gala蘋果和Conference梨子的重新上市而雀躍不已!
這些都是以前在寶島台灣難得能夠體驗到的。
(台灣的蔬果當然也有產季之分, 只不過可以選擇替代的蔬果種類太多, 所以感覺沒那麼強烈吧!)
阿費廚神的<Caramelized Pears>早早就被我列入待做料理清單當中,
只是一直苦無"對時"的西洋梨。(當然超市有進口梨子, 但我偏執於哥城有機小農家的農產)
左等右盼, 好不容易終於盼到了蘋果與西洋梨的產季,
說什麼都一定要把它們買回來加入料理試做的食材大軍啊!
一起來看看阿費廚神是怎麼樣用不同的焦糖風味來煨煮西洋梨的吧!
食材大點兵: Conference西洋梨, 奶油, 糖, 薄荷與冰淇淋
(未入鏡的是熱水)
首先用刨刀袍去梨子的外皮
將削好皮的梨子切去尾部與蒂頭
接著用去核刀挖出中間的核, 並縱向剖半備用
接著將白糖放入一個平底鍋當中, 以中小火加熱
漸漸地鍋中會出現因為糖溶化而產生的黑點
待白糖全部溶化成液體狀的時候, 特別注意把糖煮到變成暗褐焦糖色
再等待白糖溶化成焦糖漿的時候可以燒開一鍋清水
小心翼翼地放入奶油, 這時要輕搖鍋子讓奶油與焦糖漿能夠均勻混合
然後將剖半的西洋梨放入鍋中, 切面向下
接著倒入一旁準備好的沸水, 這時要非常非常小心,
因為會冒大量白煙, 焦糖也會劇烈滾動, 這個時候焦糖的溫度非常的高,
千萬不要被跳動的焦糖液燙到!!
此時還是維持中小火, 在焦糖漿裏煨煮西洋梨約5分鐘
(待焦糖漿的劇烈滾動趨向和緩之後, 可以用長柄湯匙將糖漿舀起均勻澆在梨子上)
當剖面向下的梨子煮了2分半鐘之後, 小心地將梨子翻面續煮另外的2分半鐘
焦糖煨煮的梨子會變柔軟上色, 而焦糖漿會有光澤。離火之後將焦糖梨子冷卻到室溫
將焦糖梨子盛盤, 放上一球冰淇淋或水果雪酪,
最後再用薄荷裝飾即可盡情享用了!
<小莎悄悄說>
唉~~~~即使之前已經學了怎麼煮焦糖, 這一次的甜點也還是失敗了一次。
原因是我的平底鍋是黑色底, 看不太清楚焦糖上色的程度,
為了怕煮太久會產生強烈的焦苦味道, 所以我的奶油太急著下鍋, 結果太早了。
雖然有漂亮的"太妃牛奶糖色", 但完全不是我們在這道甜點當中所要的顏色。
然後.....雖然心裡非常清楚一定不要去"喇"那個尚未全部溶化成糖漿的白糖,
(只需要輕輕搖動鍋子讓它自行溶化即可)
可是我還是會手癢去"喇"它.....結果, 當然就是出現了"玻璃糖體",
雖然我知道加了水之後它會自己回復到液狀, 但感覺非常不對。
所以當下我就決定再重做一次。
第二次試做的過程, 因為有記取了教訓, 許多細節的部份就比較能夠掌握住。
整個流程也就變得比較順暢了。果然是熟能生巧啊!
比起之前的<Strawberries in Vinegar>裡的焦糖漿做法,
這次的焦糖漿添加了奶油, 香氣更甜美, 味道也更圓潤。
濃郁太妃牛奶糖的香氣與甜味當中帶有焦糖微微煙燻/焦化的氣味與深沉微妙的一絲苦味,
其實是很大人的口味啊!! :)
我沒有選用水果雪酪來搭配這道<Caramelized Pears>,
而是用Stracciatella(牛奶為底加上巧克力碎片的冰淇淋口味),
直覺它和這次充滿太妃牛奶糖香氣的焦糖漿會很合拍,
果然沒錯!! 兩個搭配在一起有一種相互輝映的光彩呢!
今天晚上為老爺做了這一道<Caramelized Pears>,
希望他能夠從一整天的工作壓力當中稍微紓解一下。
果然, 這份甜點下肚之後, 他的笑容立即展現啦!
真的是辛苦了, 我最親愛的老爺! (熊抱+親親) 
<Conference西洋梨小檔案>
Conference是一種中等大小, 圓錐形, 有纖細瘦長外表的西洋梨品種。
隨著成熟的程度, 它有著綠色到黃綠色的外皮, 偶有黃褐色的斑點與粗糙的部位。
它的果皮是白色到米黃色, 肉質纖細平滑, 肉多核小, 有獨特的香氣與味道。
Conference是最早被介紹給世人生吃的梨子, 在16世紀之前據說梨子一律都是用來烹煮的。
Conference西洋梨的名字要歸功於Thomas Rivers先生於1885年贏得了在倫敦舉辦的
"National British Pear Conference"首獎, 為了紀念這個殊榮,
他便把這個品種的梨子稱為"Conference"。
僅管這種梨子最早是在英國推出的, 但後來是在歐洲西北部的幾個國家與地區盛產:
法國北方, 阿爾卑斯山南部, 義大利, 西班牙, 荷蘭與比利時。
(其中荷蘭與比利時的產量還占了該國西洋梨市場的70%哩!)
Conference之所以會受到歡迎, 除了它的滋味甜美可口之外,
它的豐富產量與可以長時間低溫保存(在攝氏0到-1度低氧高碳的環境下可以保存8-12個月)
還有在採收之後味道和質地反而變得更良好的特性也是讓它大受歡迎的因素。
Conference的產期約在每年9月到隔年1月左右。
它也是少數幾種從梨子未完全成熟就可以食用的品種。
當Conference還未完全成熟的時候, 果皮是綠色的, 果肉爽脆, 味道清甜;
當它熟成的時候, 果皮顏色會轉成黃綠色或黃色, 這時果肉柔軟如奶油, 多汁甜美。
(阿費廚神的這道甜點就是用了剛熟成的梨子!)
Conference適合拿來直接生吃, 也適合做成沙拉,
另外拿來做梨子派, 各式燉梨(焦糖, 紅酒或用肉桂糖漿細煨)或是拿來搭配乳酪都適合。
西洋梨由於切開後容易氧化變黑, 所以如果切開之後沒有馬上食用的話,
記得要像蘋果一樣淋上檸檬汁或是放在醋水當中以防變色喔!
另外, 在買回Conference梨子之後可以放置冰箱當中冷藏,
或是放在地下室涼爽通風良好的地方來保存。
※食譜來源:
<The Family Meal> p314-315 Caramelized Pears
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