香菜籽蘑菇 VS. 蒜香蘑菇
我愛吃蘑菇, 也愛吃各種的蕈菇。
幸好哥城的週末市集裡有一家各種有機蕈菇的專賣攤,
除了白色的蘑菇, 栗子蘑菇之外,
還有鮮香菇, 杏鮑菇, 鮑魚菇, 珊瑚菇, 柳松菇(茶樹菇), 美白菇和猴頭菇等蕈菇。
我常去的大賣場裏, 也有許多不同種類的蕈菇,
最常見的蘑菇也有各種不同的尺寸可以選擇:
最常見的白色小蘑菇(又叫鈕扣菇, 個頭嬌小, 拿來做蔬食板法式焗田螺正好!),
長大一點的中型蘑菇有白色和棕色兩種, 棕色的蘑菇又稱為栗子蘑菇,
另外還有大型的蘑菇(也是有白色和棕色兩種), 叫波特菇或是龍葵菇。
不管是什麼菇, 只要菇肉緊實新鮮, 就會非常美味可口。
不論是當沙拉生吃, 或是煎煮炒炸焗烤或做成醬汁都令人愛不釋"口"。
松露阿計出了一道比較題, 要大家來驗證看看,
兩道蘑菇料理在不同的時間烹煮之下, 所呈現的成品口感有甚麼不同之處。
現在, 我也來接招囉! ;-)
<蒜香蘑菇>
我的想法和小吉一樣, 覺得蒜香蘑菇需要的時間比較長, 所以從這一道先下手:
不過我忠於阿計的原始版本, 用了棕色的栗子蘑菇來呈現。
食材排排照: 栗子蘑菇, 蒜頭, 檸檬, 橄欖油, 鹽與胡椒
(未入鏡的有: 白酒和糖)
首先我用濕布把栗子蘑菇擦拭乾淨, 然後因為它個頭比較大,
所以我把栗子蘑菇剖開成四半
將蒜頭拍扁後切大塊碎丁
以中火燒熱鍋子, 倒入橄欖油與蒜頭丁一起煸出香味
接著把火力轉成中大, 倒入蘑菇(切面向下)靜置15秒後再拌炒
靜置15秒後蘑菇開始上色
<指定照--蘑菇出水照> 蘑菇開始釋出水份
加入白酒和檸檬汁並用鹽與胡椒調味
要有耐心將釋出水份的蘑菇持續翻炒,
一段時間之後蘑菇又會把釋出的水份(連帶調味汁液)吸收進去, 變成美味的精華
<指定照--蘑菇起鍋前>最後起鍋前加入些許砂糖增添焦糖香
<指定照--蒜香蘑菇成品照>香噴噴的美味蒜香蘑菇就大功告成囉!
<香菜籽蘑菇>
做好了蒜香蘑菇之後, 接下來馬上做Elizabeth大師的<香菜籽蘑菇>。
這道蘑菇我用了個頭比較嬌小的白色鈕扣菇(小型白蘑菇)來當主食材。
因為蘑菇個頭嬌小, 所以我只有對半剖開。
(其實原本是想整顆下去炒的, 但怕看不到剖面的模樣比較, 所以還是剖開來了!)
這邊也同樣按照往例先來個食材排排照:
鈕扣菇(小型蘑菇), 月桂葉, 香菜籽, 檸檬, 胡椒與鹽, 橄欖油
這次小蘑菇用淋浴沖洗的方式洗乾淨之後放到乾淨的廚房布巾上頭擦乾水份
接著將蘑菇剖開成兩半
擠入檸檬汁(防止氧化變色)
香菜籽用碾槌/搗杵壓碎
月桂葉略剪成大片
開中火燒熱橄欖油之後, 加入香菜籽一起加熱
帶香菜籽的香氣傳出之後, 加入蘑菇與月桂葉
加入鹽與胡椒調味
<指定照--拌炒1分鐘的香菜籽蘑菇> 用文火炒蘑菇1分鐘
之後蓋上鍋蓋, 繼續用文火燜煮3-5分鐘
<指定照--即將起鍋的香菜籽蘑菇照>
我是把蘑菇燜煮4分鐘之後熄火, 果然像松露阿計所說:
這個作法鍋底會有湯汁, 是精華所在!!
(Elizabeth大師有交代: 培植的蘑菇不應該被烹煮超過上述的3-5分鐘的時間)
<指定照--香菜籽蘑菇成品照>
按照Elizabeth大師的叮嚀: 這道香菜籽蘑菇一定要讓蘑菇, 蘑菇所釋放的汁液,
還有月桂葉與香菜籽一起盛盤,
這兩款香料是組成香菜籽獨特香氣的大功臣。
<小莎悄悄說>
(左)香菜籽蘑菇 VS. (右)蒜香蘑菇
<香菜籽小檔案>
香菜籽是最古老的香料之一, 在西元前5000年前的歷史遺跡當中就已經被發現,
在聖經的出埃及記當中也曾提到一種神賜予古代以色列人,
在出埃及之後的40年曠野游牧生活當中食用的神奇食物Manna,
形體與描述和香菜籽非常相似。
而美洲則是到1670年才由歐洲移民傳入。
香菜籽被廣泛地使用在中東, 印度, 非洲, 歐洲, 拉丁美洲與東南亞的料理當中。
香菜籽是常見的印度鹹甜料理中的香味幫手, 也是組成許多綜合調味粉的元素之一。
(例如: Garam Masala就少不了它)
香菜籽也常被運用在烘焙之上, 不論是餅乾, 糕點, 麵包都可以見到它的蹤影。
香菜籽和香米, 馬鈴薯, 乳酪, 菠菜, 豆類, 薑, 茴香籽, 辣椒與咖哩都是好朋友,
還有印度酸甜辣醬(Chutney), 歐式香腸和鹹牛肉(Corned beef)的製作上也少不了它。
在製作湯品或高湯底的時候, 也可以將香料籽加入來增添風味。
而泰式咖啡或某些雞尾酒當中也加入了磨成粉狀的香菜籽來增加香氣與滋味。
香菜籽的外觀是奶油至米黃色, 有波浪般的突起直紋,
它被譽為是具有療癒能力的香料, 有一種撫慰人心的溫暖氣息,
香菜籽帶有一點微辣, 有核果與柑橘類水果的香氣, 也帶有些許鼠尾草的氣味,
它的香氣與味道和長成之後的芫荽截然不同。
根據研究, 芫荽籽含有膳食纖維, 銅, 鎂, 錳, 鈣, 鐵等營養元素,
對於抗發炎, 抗沙門氏菌, 降低血糖與膽固醇方面都有功效。
在挑選香菜籽的時候, 最好能夠選擇顆粒完整, 形狀一致, 色澤乾淨的,
那些破損嚴重, 發黑的香菜籽千萬不可以買, 品質堪慮。
在購買香菜籽的時候, 最好選擇貨源可靠的商店,
可以避免買到有小石頭或碎礫摻入的香菜籽。
香菜籽粉不要大量儲存, 因為隨著時間消逝, 它的香氣也會消失。
最好是能夠買整個顆粒的香菜籽, 需要的時候用乾鍋烘烤出香味之後再研磨成粉。
<小莎的試吃報告>
雖然松露阿計已經有提醒過<香菜籽蘑菇>會有湯汁, 而且湯汁是精華,
不管是沾麵包還是當成湯品當務必要喝光它。
但香菜籽蘑菇的成品的多汁還真的是出乎我意料之外的多!
利用溫柔之火短時間烹煮的蘑菇在檸檬汁, 香菜籽與月桂葉的幫忙之下,
除了蘑菇的濕潤多汁之外, 還有清爽怡人的風味,
一口咬下, 還帶有蘑菇的緊實與微脆的口感,
那潔白的身影也讓人覺得看起來就高雅迷人, 是有氣質的一道料理。
香菜籽蘑菇感覺就像是一個白淨美麗的氣質少女一樣令人賞心悅目。
因為Elizabeth大師提到這道菜可以熱吃也可以冷食,
所以我也特別留了一小盤, 等到香菜籽蘑菇完全冷卻了才品嘗。
或許是經過了時間的沉澱與融合滲入, 檸檬的酸味變柔和了,
香菜籽的柑橘香氣, 月桂葉類似奧勒岡與百里香的香氣, 帶有微苦與辛辣,
與蘑菇那種木質溫暖的感覺相輔相成, 十分速配。
不過, 我和都德老爺都同意小吉所說的,
如果把整顆的香菜籽研磨得更細緻, 吃起來不會覺得香菜籽嗑牙礙事,
或許味道與口感會更完美!
關於蒜香蘑菇, 這次用的是棕色的栗子蘑菇,
它的味道比白色的鈕扣菇要來得濃郁, 帶有豐富的核果和木質香氣。
經過了讓蒜頭獨特的香氣釋放在橄欖油當中, 再把栗子菇微煎上色,
然後在栗子菇釋放水份時加入適當調味, 同時還用白酒與檸檬汁增添味道,
最後還用了一些砂糖來達到焦糖增色添味的效果
再等栗子菇把這些"精華汁液"全部又吸收進入時,
蒜香蘑菇讓人感覺到有一種練就神功的完整與圓融滋味。
一口咬下, Q彈緊實的肉肉嚼感還有濃郁多層的滋味,
像是一個皮膚曬得黝黑, 熱情開朗有內涵又親切感十足的陽光男孩,
立刻就擄獲了大家的心與胃。
若要問我比較喜愛哪一道??
我的回答是: 我喜歡熱吃蒜香蘑菇(還要尬啤酒), 冷食香菜籽蘑菇(配白酒或氣泡酒),
這兩款菇我都喜歡, 誰叫我是一個無可救藥的蔬食菇菇控咧?!
※食譜來源：
<At Elizebath David's Table> p27 Coriander Mushrooms
<South Wind Through The Kitechen> p16 Coriander Mushrooms
漂亮阿計的美美示範: 蒜香蘑菇--http://trufflerose.pixnet.net/blog/post/27394170
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