酸香開胃, 鹹辣過癮的韓國泡菜庫司庫司
我非常非常非常喜歡韓式泡菜。
在一個因緣際會之下, 我跟一位茹素的韓國媽媽(她也是韓國商店的老闆娘)習得了
如何自己醃製韓式泡菜的方法。韓國媽媽教的這款韓式泡菜不用米糊當做發酵媒介,
也不用醃蝦或小魚海鮮或是魚露等來添味, 而是用蘋果和梨子泥來幫助白菜的發酵,
另外也使用了許多蔥薑蒜辣椒粉(及/或韭菜)來增添風味與香氣。
而在調味方面, 醬油, 鹽與糖和麻油的平衡是這個泡菜的成功祕訣。
韓式泡菜製作的過程其實並不複雜, 不過得耐心花上一些時間等待,
先讓白菜成功滲出汁液(脫水), 接著再把配料和調味料與白菜混合,
一段時間之後再調整味道, 調整好後密封起來, 就交給時間與溫度來做最後的發酵。
成功的這款泡菜吃起來格外清爽, 有蔬果發酵的獨特香氣, 酸甜鹹辣適中,
單吃就已經十分好吃, 不論是拌飯拌麵或是煮成火鍋, 還是像這道菜這樣拿來炒庫司庫司,
都會讓人越吃越順口, 一吃就上癮。
我們家帥爸和酷媽也是這款韓式泡菜的愛好者,
也多虧他們捧場與寶貴的意見, 讓我在醃製的時候可以修正味道。
自己醃漬的韓式泡菜在口味上可以量身訂做, 吃起來也總是比較安心。
一起來看看這一道<韓國泡菜庫司庫司>是怎麼料理的吧! ;-)
按照慣例, 這是食材排排照: 自家醃的韓式泡菜, 庫司庫司(北非小米), 香菜葉
在鍋子裡頭加水, 煮至沸騰之後加鹽和橄欖油, 然後倒入庫司庫司稍微攪拌之後,
蓋上鍋蓋, 離火靜置, 約5分鐘之後把庫司庫司翻鬆
起油鍋, 加入蔥白段下去爆香
待蔥香味傳出之後, 放入韓式泡菜下去拌炒到熟透
把庫司庫司加入鍋中和韓式泡菜一起拌炒均勻
視個人口味來調整鹹度 (我加了泡菜醃汁, 所以沒有額外再加鹽)
起鍋盛盤之後在撒上切碎的香菜末即可享用
<小莎悄悄說>
1. 我在醃漬韓式泡菜的時候, 和傳統醃漬韓式泡菜那樣半顆縱部切開, 層層塗抹上
辣椒醃料的方式不同, 我會把白菜的葉子和梗切成小段之後分開來醃漬, 因為白
菜葉子容易把鹽份吸收進去, 所以醃漬的時候鹽量就得減少, 不然會過鹹。(味道
太淡還可以加重調味, 但如果味道太重就比較難補救啦!)
2. 醃漬泡菜的時候, 大家都會用鹽的滲透性來讓白菜脫去水份, 這樣才方便保存。
不過大家也常常忽略, 其實糖也有這樣的滲透性, 所以有機會自己醃漬泡菜的時候
不妨可以在幫白菜脫水的階段善用糖和鹽, 除了可以降低鈉含量的攝取之外, 糖在
發酵階段也是個很不錯的媒介, 而且也可以增加白菜泡菜的風味喔!
3. 在讓白菜出/脫水的階段當中, 可以用重一點的鍋蓋或是容器壓住白菜, 幫助白菜的
脫水過程。在醃漬韓式泡菜的過程當中切記不可以碰到生水, 這樣白菜容易腐敗。
白菜發酵時的溫度通常會左右在常溫下發酵時間的長短, 一般來說攝氏25-27度左
右大概三天就可以完成, 天氣冷的話則需要多一點時間(我通常會用暖氣來輔助製造
白菜發酵的溫度條件)天氣熱的話有時只要一天半至兩天就會有發酵的情況。當泡菜
開始有酸味出現的時候, 就是把它移到冰箱, 用保鮮盒或密封罐保鮮的時候啦! (傳統
的韓式泡菜是封在罈子當中, 埋藏在地底比較涼爽的地方, 往往可以封上幾個月或幾年)
4. 我喜歡這一道<韓國泡菜庫司庫司>的概念, 有中西合併的感覺, 而且也跳脫了傳統庫司
庫司料理那種類似燴飯或是配上多湯汁燉菜的食用方式, 有點類似北非小米版的泡菜炒
飯, 感覺挺特別。加上一顆超級犯規的半熟蛋或是灑上一些乳酪絲或帕瑪桑乾酪味道也非
常麻吉速配喔!
嘿嘿嘿 來一張邪惡的阿費廚神半熟炸荷包蛋配上泡菜庫司庫司的剖面照~~
5. 嘻嘻嘻~~~悄悄獻給自己的一個小小記錄: 這一道是我的Kinfolk開張第一道菜, 也正好是
參加試做列車的第一百道菜喔!
※食譜來源:
<Kinfolk餐桌> p209 蘿莎‧帕克--韓國泡菜庫司庫司
留言列表
禁忌的夜點 (1)
