用了兩款不同的"素蝦"所煮成的地瓜蝦湯
這一週的插隊票做的是地瓜料理當中的"地瓜蝦湯"。
接到了松露阿計的點將令, 希望我用自然食材做出素蝦子來完成這一道料理。
其實之前我就和小吉私下討論過,
覺得用自然蔬食材料最難呈現的, 就是海鮮類的料理。
尤其是蝦子和貝類。
當時的想法是把嫩豆腐捏碎之後和雞蛋白, 紅蘿蔔或甜椒混合之後來呈現。
但試做之後發現: 這個成品非常容易散落, 成形不容易也不漂亮。
後來又想到用山藥(取其雪白的顏色和黏性)來塑型,
無奈老爺在亞洲商店買到的山藥品質不佳,
做出來的成品居然有一種謎樣的苦味!? 這讓我陷入了一陣苦思。
後來, 我想到了兩種改變的做法, 於是便分頭進行,
結果兩種做法都有蠻奇妙的結果。
就讓我來跟大家一起分享這兩個不同口感的"素蝦"作法吧! ;-)
<素蝦 A>
材料:
烤過去皮紅甜椒1個
蛋白7個
做法:
把烤過去皮的紅甜椒切成長條, 取一個深圓盤/碗, 塗上食用油之後,
把紅椒以一定間隔橫鋪在碗中
將取出的蛋白加入些許鹽調味後倒入深碗當中,
蓋上耐熱保鮮膜, 在電鍋外鍋倒入一杯水, 按下開關蒸到開關跳起,
將碗取出放涼
在紅椒蒸蛋白冷卻之後, 用刀子直線切下, 再分切成握壽司大小的尺寸即可
<素蝦 B>
這個做法是從山藥那個版本的素蝦構想而來的, 我用了杏鮑菇來呈現蝦肉的Q感,
用馬鈴薯加上太白粉來當黏著, 用紅蘿蔔與紅甜椒來呈現蝦子的顏色。
材料:
馬鈴薯中型3顆
杏鮑菇2朵
蘑菇2朵
紅蘿蔔1根
烤過去皮的紅甜椒半個
做法:
將馬鈴薯削皮後切成小塊放入電鍋裏, 以外鍋2杯水蒸到熟軟後壓成泥,
杏鮑菇切成約1cm立方的小丁塊, 以中火燒熱鍋子, 待鍋子熱後倒入杏鮑菇丁塊下去乾煸
等水份釋出時再淋上一點蒜油拌炒, 並以鹽和胡椒調味
接著將紅蘿蔔削去外皮切呈長條再切成和杏鮑菇差不多大小的小丁塊,
以蒜油慢炒至熟軟, 用鹽及些許紅椒粉調味
再來將紅椒也切成和紅蘿蔔差不多大小的丁塊。
將杏鮑菇與紅蘿蔔還有紅椒丁分別盛起
將炒好的杏鮑菇丁拌入馬鈴薯泥當中
接著倒入紅椒丁與紅蘿蔔丁及些許太白粉調勻, 並以鹽和胡椒做最後調味
將準備好的馬鈴薯糰一個個捏成半月形, 同時燒熱一鍋油,
將捏好的半月形素蝦一隻隻放入鍋中炸至兩面金黃
將炸好的素蝦放在廚房紙巾上吸去多餘油脂即大功告成
準備好素蝦之後, 接著就要繼續進入我們這次的主題《地瓜蝦湯》囉！
食材們: 青花椰菜, 地瓜, 薑, 辣椒, 蒜頭, 素蝦, 醬油, 香油
事前準備: 將昆布用濕布擦拭後剪成小段, 和薑片及清水一起放入鍋中,
以中火煮至沸騰後熄火(撈去浮沫)
綠花椰菜洗淨切成小朵, 地瓜洗淨後連皮切成片, 蒜頭切成薄片,
紅辣椒切成圈狀, 將切成薑片, 另外準備勾芡的太白粉水
鍋子燒熱後倒入食用油, 接著將蒜片, 薑片和紅辣椒倒入鍋中爆香
接著倒入地瓜片一起下去拌炒, 務必使地瓜片均勻沾上油脂
將高湯倒入鍋中, 煮至沸騰之後再轉小火, 煮到地瓜變熟軟為止
加入鹽與胡椒及醬油來調味, 接著青花椰菜煮熟後
放入事先準備好的素蝦一起再煨煮一兩分鐘
調好芡水之後, 將湯汁勾薄芡, 熄火, 淋上香油即可。
<小莎悄悄說>
感謝阿計的挑戰, 讓我可以試驗出這兩款素蝦,
雖然並不漂亮專業, 但是個有趣的體驗。
紅椒蒸蛋白那一款素蝦的顏色比較接近我自己想像中的素蝦顏色,
而杏鮑菇馬鈴薯這一款的素蝦, 靈感來自於gnocchi (馬鈴薯麵疙瘩),
外形比較可以自由塑造, 不管是做成半月形的大蝦還是捲起來當蝦球,
好像都還有模有樣的, 炸過定型之後再燴煮比較不會散掉。
如果要當成配菜, 我會用紅椒蒸蛋白那款素蝦, 感覺比較清爽無負擔,
如果要當成主菜, 我則會用杏鮑菇馬鈴薯這款素蝦, 份量與飽足感十足。
我用昆布熬煮的高湯來帶入海鮮特有的海味,
我喜歡這道菜組合起來的味道:
地瓜和蔬菜的清甜, 配上海帶高湯與素蝦的鮮味, 還有辣椒點綴提升的微辣,
是很精彩的一道湯菜/燴菜呢! :)
※食譜來源:
<地瓜上菜: 50道超人氣低卡無負擔料理> p48 地瓜蝦湯
美美松露阿計的漂亮示範:
http://trufflerose.pixnet.net/blog/post/30318947
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