小莎的快樂女王蔬食餐桌

愛吃腦波又弱的我之所以沒有在第一時間就做松露班上正夯的"辣椒果醬", 實在是因為位在歐洲大陸的我, 得了地利之便, 透過了萬能的"阿嬤送"買到了傑米大神在書裡所用的同一牌"辣椒果醬"。一開始我看到傑米大神書中的照片, 感覺這個"辣椒果醬"和"泰式甜辣醬"相似, 於是問了松露阿計, 阿計說雖然兩個看起來質地相似, 但味道上略有些不同, 說如果真的找不到還是可以替用。雖然還沒有試做到傑米大神書中使用辣椒果醬的那三道亞洲菜式, 但對於"辣椒果醬"的味道, 還有這兩個不同版本"辣椒果醬"的差異, 我倒是挺好奇的。咪咪亞說"辣椒果醬"是"不管吃什麼都會想來沾一下"的醬, 除了配飯配麵, 還可以當吐司/麵包抹醬, Rita還用這款"辣椒果醬"來當忘了加鹽巴的漢堡排救星。

看到班上同學一個個開心試做, 那一瓶瓶紅艷晶亮的辣椒果醬, 也越來越讓我蠢蠢欲動。上個週末外出食物採買的時候, 特別記下了辣椒果醬的食材, 一併帶回家。牢記著班上同學的經驗談務必要做足份量, 因為這個醬實在太美味, 太百搭了, 一不小心很快就會吃光光了!! 番茄與紅甜椒正是當季鮮美的時候, 非常容易就可以找到, 酸度高的蘋果雖然現在不是產季, 但大賣場裡還是可以找的到青蘋果, 算起來, 最難找的應該是辣椒了! 德國人其實不太嗜辣, 大賣場裏的辣椒約莫是三四根(70-80g左右)為一個包裝, 大多是三色辣椒混合, 要買齊阿計食譜上的份量還真是不容易, 我跑了好幾家超市才備齊份量。然後又驚訝地發現: 超市和大賣場的醋百百種, 但是唯獨不見白酒醋!! 本想用其他的醋來代替, 可是我又怕無法製作出像樣的辣椒果醬, 幸好, 最後在一家有機超市裡買到了份量也剛好的有機白酒醋。接下來, 就可以體驗這"香豔刺激"的辣椒果醬熬煮製作過程啦!   

辣椒果醬的製作材料有:

番茄、辣椒、紅甜椒、白酒醋、砂糖與兩顆酸度高的蘋果(未入鏡)

首先, 先把所有的食材洗淨擦乾, 紅甜椒去蒂頭與籽囊,

番茄去蒂頭與籽, 辣椒也是去蒂頭與籽囊, 蘋果不用削皮也不用去梗, 橫切成四等分 

接著將處理好的番茄、辣椒、紅甜椒等食材放入食物處理機當中打成碎丁狀, 

然後將碎丁食材放入寬口大鍋中, 上頭排上切好的蘋果片並倒入白酒醋,

以中小火煮至沸騰, 過程中要不時攪拌並幫蘋果翻面, 

接著加入份量的砂糖, 轉中大火煮滾, 持續沸騰的狀態煮約30分鐘,

當中也要不時攪拌, 直到在冰過的盤子當中滴入果醬, 果醬凝結不會散開的程度,

最後把蘋果撈出來, 加入鹽巴拌勻即大功告成。

剛煮好的辣椒果醬

趁熱把辣椒果醬裝入消毒過的容器當中, 蓋緊瓶蓋後倒扣, 

放置一夜, 果醬冷卻之後會變得比較凝結濃稠

我有很認真地記下同學們在社團討論區所分享的製作經驗與忠告: 戴兩層手套避免去辣椒籽的時候, 汁液滲透到手指上, 也要小心辣椒的汁液不要噴到了眼睛, 薇姐還打趣地說應該要"找牙醫借個透明的隔離頭罩, 才能避免悲愴的畫面上演"。於是, 很乖地戴上了兩層乳膠手套, 在準備食材的過程當中有忍住不要用沾了辣椒汁液的手(套)去觸碰身體的任何一個部位, 在熬煮辣椒果醬的時候也小心不要靠太近以免被噴到。更重要的是: 最後我有記得要幫辣椒果醬加。鹽。巴!!!!  (不過, 忘了咪咪亞的提醒: 辣椒要留到最後處理, 其他的食材才不會因為沾上辣椒汁液變得熱辣!! 還好我的水果和蔬菜砧板是分開的, 影響不大。)  

接著來說說自製的辣椒果醬與泰式甜辣醬和傑米大神用的市售辣椒果醬味道有什麼不同吧!
根據我們家試吃員(都德老爺)的盲測結果, 他覺得自製的辣椒果醬酸甜味道比較突出, 辣味較為溫和; 而大神用的市售辣椒果醬辣度明顯高了許多。我自己的感覺是: 外觀上, 自製的辣椒果醬和泰式甜辣醬用的是白色細砂糖, 顏色鮮亮紅艷, 而另外一種辣椒果醬因為加入了紅糖製作, 顏色相對之下比較深, 在嗅覺上, 自製的辣椒果醬辣椒的獨特香氣比較明顯, 而大神用的辣椒果醬因為有添加蒜頭與洋蔥, 開蓋之後會先聞到這兩種食材的氣味, 然後才是辣椒的味道。味道上, 自製的辣椒果醬酸甜的味道的確比較突出, 白酒醋經熬煮過, 酸嗆味消失了, 和番茄一起留下細緻柔和的酸度, 和白糖的甜味相輔相成, 辣味則是隱約流竄其中, 偶爾才刺激一下舌頭, 是不太能夠吃辣的老爺都可以接受的程度。和泰式甜辣醬(也是阿四說的"像是沾泰式蝦餅的雞醬")味道相似, 不過泰式的甜辣醬裡辣椒不去籽, 裡頭也加了蒜頭, 所以味道更偏鹹酸, 辣度也更多一點。而大神用的辣椒果醬甜味與辣味都更強烈而持續, 鹹味與酸味反倒不那麼明顯。我看包裝上的原料標示, 酸味來自於蘋果醋與濃縮檸檬汁 , 經熬煮過後, 除了溫和的酸味之外還帶有一點果香。自製的辣椒果醬與市售的辣椒果醬都是可以空口吃的果醬, 而在這個部份, 我個人覺得自製的辣椒果醬略勝一籌。下次有機會, 我想再試試阿計說的加上薑、肉桂與肉豆蔻的版本, 應該也會很有趣!

<小莎悄悄說>

1. 綜合自己與松露班同學們的實作經驗, 歸納出來的注意事項有:
(A)要戴雙層手套避免辣椒汁液滲透到手指, 也要小心不要用切完辣椒的手(如果手切的話)揉眼睛, 以免
     慘劇發生。
(B)熬煮果醬的同時記得要不斷地攪拌並幫蘋果翻面。
(C)在處理食材的時候記得辣椒最後處理, 要不然食材很容易會沾上辣椒汁液, 辣辣相連到天邊 (咪咪亞
     的溫馨小提醒)。
(D)果醬煮至放到冰冷盤子上頭不會散開的程度即可熄火, 靜置冷卻之後辣椒果醬裡的果膠會發揮作
     用變得比較濃稠凝固, 煮太久容易變太硬。
(E)雖然松露阿計說鹽巴不加也可以, 但我覺得鹽巴可以讓辣椒果醬的味道更有層次, 不會甜膩, 所以煮完
    果醬撈起蘋果之後不要忘了加鹽巴喔!
 

2. 傑米大神選用的辣椒果醬是來自於英國的一家老牌醬料公司(Tracklements), 他們一直致力於用傳統方式, 以最天然純淨, 品質優良的食材來製做醬料, 也一直在推動著對生產者較友善的公平交易模式。他們家的辣椒果醬於2001年開始生產之後, 從2007年, 2009年到2014年連續獲得了有"食物奧斯卡金像獎"之稱的 "Great Taste Awards"一至二星獎的優良評價, 也成為他們引以為傲的產品之一。因為使用了新鮮的辣椒而不是便宜的辣椒粉來製作這個辣椒果醬, 所以味道不會強烈刺激到傷害味蕾, 也因為這個辣椒果醬配方的多樣百搭性, 不管是使用在肉類、魚類(海鮮)料理或是三明治和搭配乳酪上, 都能夠讓人覺得驚豔而不搶走食材本身的風味。我試過把辣椒果醬直接塗抹在烤過的吐司麵包上頭吃, 也試過把它加在煎到兩面金黃還搭配一顆溏心太陽蛋的蔥抓餅上頭, 也把辣椒果醬和橄欖油一起調成沙拉醬汁, 不管怎麼吃都非常美味。感覺這個酸香甜辣的辣椒果醬也會是很棒的解宿醉良品呢!! 真高興透過傑米大神和松露阿計認識並學會了製作這迷人的百搭辣椒果醬!

3. 辣椒原產於中南美熱帶地區, 從墨西哥到祕魯, 古印地安人在各個不同的地區栽種馴化它, 在西元前7500年已經用做烹調食品, 不過辣椒出現在歐洲地區則要到約15世紀末, 哥倫布在加勒比海地區發現了辣椒之後, 才傳回歐洲, 而辣椒傳入中國則是大約在明代末期由葡萄牙人所傳入, 成為了最晚傳入中國境內但使用量卻最大最廣泛的辛香料。辣椒能夠幫助消化、增進食欲、促進血液循環, 加速新陳代謝, 辣椒素可以抑制胃酸, 刺激鹼性黏液產生, 可以有效預防與治療胃潰瘍, 辣椒素也有抗炎、抗氧化的功效, 有助於降低心臟病、某些腫瘤以及隨年紀增長而出現的慢性病風險。最常見的紅色辣椒富含維生素C、ß-胡蘿蔔素、鎂、鐵與鉀等人體所需的微量元素。辣椒的辣味來自於辣椒素, 很多人都以為辣椒的籽最辣, 只要把籽去除就不會辣了, 其實辣椒素是來自於白色的辣囊, 而通常在去籽的過程當中往往也會把白色的辣囊給刮除, 所以就有了去除籽便不會辣的錯覺。我這一次做的辣椒果醬是用一種德文裡稱"Peperoni"的長型紅辣椒, 辣度約為500-1500史高維爾辣度單位(Scoville Heat Unit, 簡稱SHU, 是指一份受測試的物質要混合多少毫升的清水才能使實驗者常不到辣味的辣度單位), 算是很溫和的辣椒入門款。目前地表上最辣的辣椒是由美國南卡羅來納州的Ed Currie為了YouTube頻道"Hot Ones"系列節目裡製作的醬汁所培植的"Pepper X"。"Pepper X"的辣度高達318萬SHU, 打敗了英國威爾斯的Mike Smith在2017年為了花卉大展所培育的新品種辣椒"Dragon's Breath"(248萬SHU)。

知名的世界極辣辣椒:

*食譜來源:
松露玫瑰 @ 辣椒果醬:
http://trufflerose.pixnet.net/blog/post/27396366

*更多辣椒果醬的運用食譜: (英文)
https://www.tracklements.co.uk/relishes/fresh-chilli-jam